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苹果和梨的糖水罐头的加工

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苹果和梨的糖水罐头的加工

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【摘要】:
(1)原料选择选用鲜嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉组织致密、石细胞少、风味正常的果实。剔除有病虫害、机械损伤和霉烂的果实。  (2)分级苹果按横径分为60-67毫米、67-75毫米、75毫米以上三级。茌梨和雪花梨横径为65-90毫米,鸭梨和长把梨为60毫米以上,秋白梨55毫米以上,个别品种可能在50毫米以下,用清水洗净。  (3)去皮用手工或机械去皮法,去皮后立即浸入盐水中。  (4)切块用不锈钢
  (1)原料 选择 选用鲜嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉组织致密、石细胞少、风味正常的果实。剔除有病虫害、机械损伤和霉烂的果实。
  (2)分级苹果按横径分为60-67毫米、67-75毫米、75毫米以上三级。茌梨和雪花梨横径为65-90毫米,鸭梨和长把梨为60毫米以上,秋白梨55毫米以上,个别 品种 可能在50毫米以下,用清水洗净。
  (3)去皮用手工或 机械 去皮法,去皮后立即浸入盐水中。
  (4)切块用 不锈钢 水果刀纵切对半,大型果实可切四块,切面光滑。
  (5)去果心、果柄用刀挖去果心、果柄和花萼,削除残留果皮。
  (6)盐水浸泡切好的果块立即浸入1%-2%的盐水中护色。
  (7)烫煮将果块倒进80-100℃水中烫煮10分钟,取出,去杂碎,沥干水分。
  (8)装罐加糖水,趁热将果块装入已消毒的 玻璃 罐中,果块300克、糖水200克。糖水配制方法如下:75公斤水加25公斤砂糖,再加入150克柠檬酸,加热溶化后用纱布过滤。装罐时糖水温度要在80℃以上。
  (9)封罐趁热封罐,密封,罐盖与胶圈要预先消毒。
  杀菌、冷却封罐后立即投入沸水浴中杀菌15-20分钟,然后分段冷却。